Betrieb & Hygiene
HACCP und Schädlingsmonitoring
Halten Sie fest, wo Sie ein Risiko sehen, was Sie dagegen tun und wie Sie das Ergebnis prüfen.
Lebensmittelbetriebe müssen hygienische Bedingungen sichern und Gefahren beherrschen. HACCP bezeichnet die Analyse von Gefahren und die Überwachung kritischer Kontrollpunkte. Ein Schädlingsmonitoring, also die regelmäßige Kontrolle auf Schädlingsspuren, hilft dabei, Risiken im laufenden Betrieb früh zu erkennen.
Redaktioneller Stand:
Überblick
Kontrollen aus dem betrieblichen Risiko ableiten
Wählen Sie Standorte, Kontrollabstände und Maßnahmen nach Gebäude, Warenfluss und tatsächlichem Risiko. Halten Sie fest, wer verantwortlich ist, wie Sie Funde dokumentieren, was bei Abweichungen zu tun ist und wie Sie den Erfolg prüfen.
Hinweise erkennen
Wie Sie Kontrollen planen und auswerten
- Risiko
- Standorte mit Begründung Prüfen Sie das Risiko für Wareneingang, Lager, Abfallzone, Leitungswege und sensible Produktionsbereiche jeweils einzeln. Ein pauschales Raster reicht dafür nicht aus.
- Kontrolle
- Stationen eindeutig zuordnen Jede Station muss sich eindeutig zuordnen lassen. Erfassen Sie Aktivität, Zustand, Datum und notwendige Folgeschritte nach einem einheitlichen Verfahren.
- Reaktion
- Bei auffälligen Funden reagieren Legen Sie fest, wer von auffälligen Funden erfährt, welche Ware oder Zone geprüft wird und wann Sie die Wirkung der Maßnahmen erneut kontrollieren.
Vorgehen
Erste Schritte
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Abläufe und Gebäude erfassen
Erfassen Sie gemeinsam Gebäude, Nutzung, Produktwege, Abfall und Anlieferung. Beziehen Sie Risiken aus angrenzenden Bereichen ein.
-
Risiken gewichten
Bewerten Sie Eintrittswege und sensible Zonen. Leiten Sie daraus ab, wo und in welchen Abständen Sie kontrollieren.
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Verfahren festlegen
Bestimmen Sie, wer zuständig ist, welche Funde gemeldet werden müssen und wie Sie diese festhalten. Legen Sie auch fest, was nach einer Meldung geschieht.
-
System überprüfen
Betrachten Sie die Entwicklung über mehrere Kontrollen hinweg. Passen Sie Plan, bauliche Vorbeugung und Kontrollabstände an, wenn sich die Bedingungen ändern.
Bitte vermeiden
Das sollten Sie vermeiden
Fachliche Hilfe
Wann ist fachliche Hilfe beim Monitoring sinnvoll?
Lassen Sie das Monitoring fachlich aufbauen, wenn Sie Lebensmittel offen verarbeiten oder lagern, mehrere Gebäudebereiche zusammenwirken oder Prüfungen einen durchgängigen Nachweis verlangen. Bei der Aufnahme müssen die Abläufe im Betrieb, die Lebensweise der Schädlinge und die Kontrollmethoden zusammen betrachtet werden.
- Sie eröffnen neu, bauen um oder verändern die Warenwege.
- Einzelne Funde wiederholen sich, ohne dass die Ursache erkennbar ist.
- Der Stationsplan ist unübersichtlich oder über längere Zeit uneinheitlich gewachsen.
- Bei einer Prüfung wurden Abweichungen festgestellt oder Erfolgskontrollen fehlen.
Fragen zum Vorgehen?
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Häufige Fragen
Fragen zum Thema
Schreibt HACCP eine feste Zahl von Fallen vor?
Nein. Wie viele Fallen Sie brauchen, welche Art und welche Standorte infrage kommen, ergibt sich aus der Gefahren- und Risikoanalyse Ihres Betriebs.
Muss ein externer Dienstleister beauftragt werden?
Nicht pauschal. Der Lebensmittelunternehmer bleibt verantwortlich. Je nach Risiko und Maßnahme braucht es jedoch nachweisbar fachkundige beziehungsweise sachkundige Personen.
Wie oft muss kontrolliert werden?
Es gibt keinen einheitlichen Kontrollabstand für jeden Betrieb. Er hängt vom Befallsrisiko, früheren Funden, der Saison, dem Gebäude und Veränderungen im Betrieb ab.
Gehören auch Kontrollen ohne Fund in die Dokumentation?
Ja. Auch eine Kontrolle ohne Fund belegt, dass Sie das festgelegte Verfahren durchgeführt haben. Solche Aufzeichnungen helfen, die Entwicklung über längere Zeit zu beurteilen.
Quellen und Redaktion
Quellen des Ratgebers
Die Inhalte wurden anhand öffentlich zugänglicher Fach- und Rechtsquellen erstellt. Sie ersetzen keine Diagnose, medizinische Beratung oder Rechtsberatung im Einzelfall.
- EUR-Lex: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
- EU-Kommission: Leitfaden zu GHP und HACCP (2022/C 355/01)
- Umweltbundesamt: Professionelle Schädlingsbekämpfung